خانه » سبک زندگی » همه آنچه می‌خواهید درباره تهیه پلوی خوشمزه و خوش‌قدوبالا بدانید

درباره نویسنده

پست مهمان

پست مهمان هفتستان، هم جاییست برای انتشار مطالب افرادی که عضو ثابت تیم ما نیستند و هم محلی برای انتشار محتوایی که دیگر رسانه‌ها (اینترنتی و چاپی) تولید کرده‌اند و کیفیت لازم را برای بازنشر دارند.
ما اگرچه ترجیحمان انتشار محتوای دست‌اول است اما فکر می‌کنیم گاه بازنشر یک مطلب خوب هم می‌تواند ارزشی برابر داشته باشد.
در انتشار مطالب وبسایت‌ها و نشریات چاپی ما هیچ‌وقت از ذکر منبع غافل نمی‌شویم و این کمترین کاری است که باید انجام دهیم.

دسته بندی مطالب

هفتستان در فضای مجازی

عکس روز

جاسازی مواد مخدر در کف دمپایی زنانه
جاسازی مواد مخدر در کف دمپایی زنانه

ویدئو

تبلیغات

آشپزی سبک زندگی

همه آنچه می‌خواهید درباره تهیه پلوی خوشمزه و خوش‌قدوبالا بدانید

تهیه پلوی خوشمزه و خوش‌قدوبالا

چلو صرفا به برنجی که به روش آبکش تهیه شده گفته می‌شود و پلو همه برنج‌ها و کته را هم شامل می‌شود.

 چلو آبکش:

برای تهیه برنج ابتدا باید کاملا آن را پاک کرد که مبادا داخلش سنگ یا فضله موش باشد. سپس باید برنج را شست. برنج را موقع شستن نباید چنگ زد. موقع شستن مقداری از نشاسته برنج خارج می‌شود. تا وقتی که آب زلال شود، معمولا ۳ بار شسته می‌شود.

تهیه پلوی خوشمزه و خوش‌قدوبالا

سپس برنج را با مقداری نمک داخل ظرف بزرگی خیس کرده تا پس از خیس خوردن و زیاد شدن حجم، فضای ظرف کوچک و تنگ نباشد. هنگام خیس کردن برنج، اضافه کردن نمک را فراموش نکنید. برنج خیس کرده بدون نمک، هنگام پخت زود شکفته می‌شود و پس از آماده شدن حالت نرم و خمیری پیدا می‌کند.

البته بعضی برنج‌ها را باید یک شب قبل خیس کرد و بعضی را ۳ تا ۴ ساعت قبل که این به نوع برنج و تازگی و کهنگی آن بستگی دارد. برنج‌های کهنه را می‌توان از قبل خیس کرد و با خیس کردن خیلی کیفیت بهتری پیدا می‌کنند، البته اگر دیر خیس شده و مدت کمی داخل آب بوده باشند، هنگام پخت آب بیشتری نیاز دارند تا ری کنند (“ری” به زیادشدن حجم برنج گفته می‌شود) ولی برنج‌های تازه با خیس کردن زیاد، کیفیت خود را از دست می‌دهند و باید مدت کمی در آب بمانند و هنگام پخت هم آب کمتری برای پختن طلب می‌کنند.

هنگام تهیه برنج آبکش:

موقع جوشاندن برنج می‌توانید دو قاشق آبلیمو یا سرکه در آب برنج بریزید تا رنگ آن سفید شده و قد بکشد. بعضی‌ها از حلقه‌های پیاز استفاده می‌کنند. بعضی نیز در پایان کار وقتی می‌خواهند برنج را آبکش کنند، کمی یخ داخل برنج می ریزند تا بهتر قد بکشد. برخی آشپزهای خبره و قدیمی از مقدار کمی زاج کوبیده استفاده می‌کنند. در صورت تهیه چلو، برای اینکه برنج رنگ سفیدتری داشته باشد،  یک قطعه کوچک زاج (به اندازه یک فندق) را کوبیده، در آب برنج می‌ریزند و یا نصف شیشه ماست را به‌تدریج بعد از ریختن برنج داخل ظرف می‌ریزند و سپس آبکش می‌کنند.

قابلمه‌ای که برنج داخل آن می‌جوشد باید جای کافی برای جوشاندن برنج داشته باشد. به آب برنج می‌توانید کمی روغن (یک قاشق) اضافه کنید تا برنج بهتر قد کشیده، دانه‌های آن به هم نچسبد و دانه‌دانه شود. بعد از آبکش کردن بهتر است قابلمه‌ای که برای دم کردن برنج در نظر گرفته شده، جادار و روغن هم داغ باشد.

برنج را هم کله قندی یا هرمی داخل قابلمه باید ریخت. یعنی وسط قابلمه برنج بیشتری ریخته شود. این کار کمک می‌کند تا حرارت از اطراف قابلمه که برنج کمتری دارد به مرکز قابلمه و تمام محتوای برنج رسیده و بخار داخل آن بپیچد تا زودتر و بهتر دم بکشد.

حالا پس از کشیدن برنج روی نان ته‌دیگ یا سیب‌زمینی ته‌دیگ، برای دم کردن برنج، اول صبر کنید تا جسم قابلمه داغ شده و خیلی کوتاه شعله را زیاد کنید تا بخار داخل قابلمه بپیچد و قابلمه بخار کند.  بعد شعله را کم کرده، آب و روغن را به برنج اضافه کرده و دم‌کنی را بگذارید.

از کنار اجاق گاز تکان نخورید!

قدیمی‌ها هنگام استفاده از در فابلمه‌های رویی یا آلومینیومی دست خود را خیس می‌کردند و به جدار بیرون قابلمه می‌زدند. اگر صدا می‌داد، وقت گذاشتن دمکنی بود!

اگر برنج در مدتی طولانی دم بکشد، بهتر است تا اینکه عجله کنید و ته‌دیگ بسوزد و برنج بوی سوخته بگیرد.

برای داشتن پلوی سفید و قدکشیده قبل از هر چیز نوع برنج اهمیت زیادی دارد. از برنج مرغوب استفاده کنید. نکته دیگر اینکه برنج تازه و برداشت محصول همان سال نباشد. برنج کهنه‌تر کیفیت بهتری خواهد داشت. دانه‌های برنج باید باریک و یکدست باشد و داخل آنها دانه‌های شکسته و خردشده نباشد و رنگ یکدستی هم داشته باشد. دانه سفید و گرد هم نداشته باشد.

تهیه پلوی خوشمزه و خوش‌قدوبالا

موقع خرید برنج برای اینکه بدانید معطر است آن را توی کف دست ریخته و از نزدیک به آن با نفس دهان می‌دمید! در همان حال می‌توان عطر برنج را حس کرد. معمولا یک دانه برنج را زیر دندان می‌جوند. برنج زیر دندان باید سفت و محکم باشد. اگر برنج چند تکه شد، کیفیت بدی ندارد و می‌شود وقت گذاشت و امتحانش کرد! و اگر خردتر و در واقع پودر شد، اصلا به امتحان کردن از طریق پخت هم نمی‌ارزد.

برای شناخت برنج باید با پخت به شیوه کته آن را امتحان کرد. برنجی که آب زیاد ببرد، کیفیت بهتری دارد. اگر هنگام تهیه کته برنج به‌اصطلاح “دون” درآمد، بطوریکه با آبکش از نظر قد و دانه فرقی نداشت، کیفیت خوبی دارد.

از برنج‌های نه چندان مرغوب، معمولا با ریختن آب کمتر و کمتر جوشاندن می‌شود برنج خوبی تهیه کرد. به هرحال با چند بار امتحان می‌توان به نحوه تهیه بهتر برنج دست یافت.

اندازه آب برای تهیه برنج با روش‌های مختلف:

برای پخت در قابلمه:

معمولا برای هر پیمانه برنج که قبلا خیس نخورده باشد؛ دو پیمانه آب سرد

برای هر پیمانه برنج که خیس خورده باشد؛ یک پیمانه آب سرد

برای پخت داخل پلوپز:

چون قبلا آب را می‌جوشانید، به میزان هر پیمانه برنج؛ یک و نیم پیمانه آب

هنگام خیس کردن برنج باید حتما نمک به آن اضافه کرد که موقع پخت وا نرفته و زیادی شکفته نشود.

برای تهیه کته:

معمولا برای کته مقدار آب کمتری (از آنچه که گفته شد) می‌ریزیم و وقتی آب کشیده شد، اگر برنج دون و زنده بود، خیلی کم دوباره روی آن آب می‌دهیم (مثلا نصف پیمانه آب). به این صورت مقدار آب از دستمان درنمی‌رود.

کته

پخت کته به تجربه بستگی دارد و اساسا نوع برنج در پخت آن دخیل است. در واقع، این تجربه به همان نوع برنج مربوط می‌شود. هر برنجی که خریداری می‌شود با برنج قبلی یا بعدی فرق دارد. کته را نمی‌توان به امان خدا رها کرد. باید هنگام کشیدن آب حتما مراقب و ناظر آن باشید. البته برنج‌های اعلا آب زیادتری می‌برند و ریسک خمیر شدن‌شان هم کمتر است.

تهیه پلوی خوشمزه و خوش‌قدوبالا

برنج های خارجی خوش‌پخت ریسک کمتری دارند و معمولا قدکش هستند و وا نمی‌روند. بیشترین مشکل برمی‌گردد به برنج محصول تازه که زود له می‌شود. برنج‌ خوب برنج کهنه و قدیمی است. ضمنا وقتی برنج‌ها از محصولات متفاوت مخلوط می‌شوند، برنج، خردشده و بد درمی‌آید. در صورت مخلوط کردن برنج‌ها، باید نوع برنج‌ها شباهت داشته باشد و از نظر کهنگی و تازه بودن هم شبیه هم باشند.

اگر آبی کمتر از حد معمول استفاده کنید، موضع قابل حل است. اینطوری کته‌ها را با چلو اشتباه می‌گیرند ولی با توجه به اینکه ته‌دیگ ندارد،‌ کته بودن آن مشخص می‌شود. راهش کم ریختن آب و ایستادن بالا سر کته است. وقتی آب آن در حال کشیده شدن است، اگر زنده باشد (فقط کمی) آب اضافه کنید و دم‌کنی را کمی زودتر (قبل از به سرو صدا افتادن برنج ته قابلمه) قرار داده و حرارت را کم کنید و بعد از بیست دقیقه تا نیم ساعت برنج کته حاضر است.

تهیه ته‌دیگ برای کته:

برای تهیه ته‌دیگ کته وقتی آب برنج تمام شد و خواستید دم‌کنی را قرار دهید، پلو را توی ظرفی دیگر خالی کنید و قابلمه را بشویید و ته آن روغن ریخته و هر چیزی که برای ته‌دیگ در نظر دارید را قرار داده و دوباره پلو را توی قابلمه می‌ریزید. فرقی هم نمی‌کند یک پیمانه پلو یا ۱۰ پیمانه برنج را بخواهید کته کنید.

مقدار نمک: به ازای نصف تعداد پیمانه‌های برنج با قاشق چای‌خوری نمک بریزید؛ یعنی اگر ۴ پیمانه برنج دارید، نصف آن، دو قاشق چای‌خوری نمک لازم دارد.

مقدار روغن: به ازای تعداد پیمانه‌های برنج، با قاشق سوپ‌خوری روغن لازم دارید؛ یعنی برای ۴ پیمانه برنج ۴ قاشق سوپ‌خوری روغن بریزید.

می‌توانید به‌جای بخشی از روغن،‌ مقداری ماست استفاده کنید.

هنگام تهیه انواع چلوهای مخلوط باید کمی برنج را زودتر یا زنده‌تر از معمول بردارید.

نوع برنج:

اگر برنج را ابکش کردید، بعد از پخت یک قاشق از برنج را در یک بشقاب ریخته و خوب به شکل آن دقت کنید. برنجی که بعد از پخت کمی حالت نیم‌دایره دارد و یک طرف آن مثل میگوی پاک کرده خط‌دار و نازک هم است، برنج محلی گفته می‌شود و مزه خوبی هم دارد.

اما برنج هاشمی عطر ندارد و فقط قد دارد؛ برای همین آن را حتما با برنج محلی مخلوط ۳۰ درصد می‌کنند که عطر محلی داشته باشد و درضمن پخت قد، قیافه و مزه خوبی داشته باشد.

این دو نوع برنج حدودا فقط ۱۰۰ تومان با هم اختلاف قیمت دارند، اما بعضی از سودجویان از چند نوع برنج مخلوط می‌کنند که در این صورت باید از رنگ و یا جنسشان آنها را از هم تشخیص داد.

تهیه پلوی خوشمزه و خوش‌قدوبالا

شهر فریدونکنار شهر کوچکی است و برنج مرغوبی دارد اما تشخیص آن کار راحتی است. برنج باید یک‌دست باشد. یک مشت برنج را در دست خود بگیرید و فشار دهید. باید هنگام فشار دادن، صدایی ضعیف مثل بلور یا شیشه شسته بدهد. رنگ آن هم شفاف‌تر از همه برنج‌ها است و همینطور در زیر دندان به شدت سفت است.

اما برنج امل رنگش معمولا بیشتر متمایل به کرم است و وقتی در دست فشارش می‌دهید دست شما کمی رنگ آرد می‌گیرد (چون نشاسته بیشتری دارد) و معمولا هم عطر کمتری دارند ولی پخت خوبی دارند. برنج شهر بابل برعکس است؛ عطر و مزه فوق‌العاده‌ای دارد ولی خیلی قد نمی‌کشد. برنج شهر ساری کمی رنگش کبود است و قد کوتاه دارد.

بعضی وقت‌ها حین آبکش کردن یک برنج می‌بینید یکی وارفته ولی یکی هنوز جای جوشیدن دارد. در این صورت باید متوجه شوید که یک نوع برنج را با چند نوع دیگر مخلوط کرده‌اند. چون بوی خوبی موقع فروش و توی گونی دارد، اما موقع پخت زود شفته می‌شود، اسمش در مازندران برنج امراللهی است و  مزه خوبی دارد.

اما برنج رمضانی و فجر و خزر در یک سطح هستند که شبیه به برنج هاشمی هستند، منتها برنج خزر کمی رنگش به سرخی می‌زند. قیمت این سه نوع در یک سطح هستند ولی هاشمی گران‌تر است. بعضی وقت‌ها آنها را تا ۴۰ یا ۵۰ درصد با هاشمی مخلوط می‌کنند، چون در پخت به یک اندازه می‌جوشند و شکلی شبیه هم دارند. فقط قبل از پخت کمی رنگ‌هایشان با هم فرق دارد.

تهیه پلوی خوشمزه و خوش‌قدوبالا

رمز و راز های یک ته‌دیگ خوشمزه و طلایی و برشته

رمز یک ته‌دیگ طلایی و برشته و خوشمزه در مقدار کافی روغن و نیز زعفران و نیز در تهیه آن با حرارت کم طی مدتی طولانی نهفته است.

[سفره‌خونه]

 

نظر بدهید

برای ارسال نظر خود کلیک کنید